Reutlinger und schwäbische  Spezialitäten 

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Saure Kutteln
Saure Nierle
und
Ochsenmaulsalat

Gibt es etwas Nahrhafteres als Kutteln mit
Saure Kartoffelrädle als Hauptgericht oder einen Ochsenmaulsalat als Stärkung zwischendurch?

Beide Produkte sind heute ein wenig aus der Mode gekommen. Es gibt nur noch wenige kleine Landmetzgereien auf der Schwäbischen Alb, die sich auf deren Herstellung verstehen.

Verwendet wird nur Fleisch von Tieren, die bei Bauern aus der Nachbarschaft aufgewachsen sind. Alle Produkte werden in reiner Handarbeit für die beiden typischen schwäbischen Gerichte hergestellt.

Und wer Maultaschen poetisch-musikalisch liebt, sollte einmal bei Christof Altmann reinhören, einem schwäbischen Barden, der lyrisches und kulinarisches miteinander verbindet.

1 Dose Kutteln
fertig zubereitet
400 g 3,20 Euro
800 g 4,70 Euro

1 Dose Saure Nierle
fertig zubereitet
400 g 3,80 Euro

1 Dose Ochsenmaulsalat
400 g 3,60 Euro


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Kutteln und Ochsenmaulsalat



Kabarettist Christof Altmann

Schwäbische Lebensweisheit:
Dui Arbeit isch no koi Schleckhafa


Folgende Rezepte haben wir für Sie gefunden:

Saure Kutteln
Ochsamaulsalat
Kutteln aus dem Ofen
Schwäbische Mehlsäck
Bulgarische Kuttelsuppe
Geröstete, pikante Schweinsnieren
Flambierte Kalbsnieren
Niederländisches Nierencurry
Bohnensalat mit Kalbsnieren

Saure Kutteln

3 mittelgroße Zwiebeln, 100 g Fett, 400 gekochte und in feine Streifen geschnittene Kutteln, Tomatenmark, 1/2 l Rotwein, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, etwas Zitronenschale, Brühe, Salz, Pfeffer

Zuerst die Zwiebeln in heißem Fett andünsten, dann die Kutteln aus der Dose dazugeben und mit anrösten. Nach einigen Minuten etwas Tomatenmark hinzufügen und Farbe nehmen lassen. Das Ganze mit Rotwein ablöschen. Das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren zugeben, etwas abgeriebene Zitronenschale beifügen und etwa - je nach Weichheit der Kutteln - ½ bis ¾ Stunde in der fertigen Sauce ziehen lassen. Dann mit etwas Brühe auffüllen und abschmecken. Nur so viel auffüllen, dass ein gulaschartiges Gericht entsteht. Dazu Kartoffeln und grünen Salat reichen

Wir liefern: Kutteln

Ochsamaulsalat

1 Dose Ochsenmaulsalat, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 4-5 schwarze Pfefferkörner Für die Vinaigrette: 1 Zwiebel, 2 Essiggurken, 5 EL Sonnenblumenöl, 4 EL Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Bund Schnittlauch.

Die Zwiebel schälen und halbieren, je eine Hälfte mit dem Lorbeerblatt und der Gewürznelke spicken. Zusammen mit den Pfefferkörnern aufkochen und einen Sud herstellen. Für die Vinaigrette die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Essiggurken der Länge nach halbieren und in streichholzdünne Stifte schneiden. Beides zum Rindfleisch aus der Dose geben. Das Öl, den Essig und 3 - 4 EL Kochsud verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Sauce über das Rindfleisch aus der Dose gießen und alles gründlich vermengen. Den Ochsenmaulsalat zugedeckt im Kühlschrank etwa 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Salat damit bestreuen.

Wir liefern: Ochsenmaulsalat

Kutteln aus dem Ofen


1 Zwiebel, 150 g Karotten, 100 g Lauch, 50 g Sellerie, 12 g Speckscheiben,
700 g gekochte und in Streifen geschnittene Kutteln, Salz, Pfeffer, 2 EL Tomatenmark, ¾ l Fleischbrühe, 1/l l Silvaner trocken, 1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt, 6 cl Mirabellengeist.
Die Zwiebeln fein würfeln, das Gemüse putzen und in Streifen schneiden. Eine feuerfeste Form mit Decken mit den Speckscheiben auslegen.
Nun das Gemüse und die Zwiebeln mit den Kutteln vermengen und ebenso in der Form verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomatenmark in heißer Fleischbrühe auflösen und diese mit dem Weißwein über die Kutteln gießen. Rosmarinzweig und Lorbeerblatt obenauf legen. Die Form mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa eine Stunde schmoren lassen.
Anschließend den Mirabellengeist über die fertigen Kutteln gießen und in tiefen Tellern mit herzhaftem Landbrot servieren.

Wir liefern Ihnen: Kutteln und Bauernbrot.

Schwäbische Mehlsäck

Zutaten:
300 g Mehl
3 Eier
Salz
2 Zwiebeln
1 Apfel
100 g geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
120 Schweineschmalz
500 g Filderkraut
Pfeffer
2 EL zerlassene Butter
Ca. 400 ml Fleischbrühe
Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:

Aus Mehl , Eiern und Salz einen Nudelteig kneten. 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
Zwiebeln klein hacken, Äpfel vierteln, entkernen und würfeln. Den Speck klein würfeln. Die Hälfte der Zwiebeln mit Apfel und Speck in 2/3 des Schmalzes glasig dünsten.
Das Filderkraut mitdünsten. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.
Den Nudelteig dünn ausrollen und mit Filderkraut belegen. Den Nudelfladen aufrollen und in etwa 5 cm dicke Scheiben schneiden. In einer feuerfesten Auflaufform das restliche Schmalz zerlassen und restliche Zwiebelwürfel darin andünsten.
Die Mehlsäcke in die Form setzen, ohne dass sie sich berühren und mit der Butter bestreiche. Bei 150 °C etwa 25 Minuten backen. 15 Minuten vor Backzeitende die Brühe hinzugießen.

Wir liefern: Spätzlesmehl und Filderkraut

Bulgarische Kuttelsuppe

Für 4 Portionen

Zutaten:
2 Dosen Kutteln à 800 g
mittlere Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
100 g Rote Peperoni in feine Streifen geschnitten
1 l Rindsbouillon
Majoran
1 Becher Sauerrahm

Zubereitung:
Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni mit den Kutteln vermengen.
Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni darin kurz andämpfen. Tomatenpueree und Mehl beigeben, unter Rühren andämpfen. Kutteln zufügen, nach und nach die Bouillon einrühren. Lorbeerblatt beigeben, würzen, halb zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Majoran fein schneiden. Kurz vor dem Servieren Sauerrahm beifügen und Majoran darüber streuen.
Wir liefern Ihnen: Kutteln

Geröstete, pikante Schweinsnieren

1 Dosen Nieren
5 kleine Zwiebeln, fein gehackt
2 Zehen Knoblauch, zerdrückt
1 Paprikaschote, roter
1 Paprikaschote, grün
2 Tomaten
30 g Butter
1/8 ml Wein, rot (Bordeaux)
1/8 ml Suppe (Rindssuppe)
3 EL Sherry, rot, trocken
3 EL Schlagsahne
1 Msp. Salz
1 Msp. Pfeffer
1 Msp. Paprikapulver (Rosenpaprika)

Zubereitung
Die Dose mit Nierle öffnen. Zwiebel und Knoblauch in heißer Butter rösten, die Nierle darin unter ständigem Wenden 3 Minuten braten. Paprikaschoten entkernen, würfelig schneiden, Tomaten blanchieren, schälen, vierteln, entkernen, würfelig schneiden, unter die Nierle mischen, mit Rotwein und Suppe aufgießen und 3 Minuten dünsten lassen.
Sherry und Sahne untermengen, würzen und sofort servieren. Dazu werden Spätzle serviert.
Wir liefern: Nierle, Spätzle

Flambierte Kalbsnieren

Zutaten für Portionen:
1 Dose Nierchen
2 EL Mehl
1 Zehe Knoblauch
1 EL Butter
2 Zwiebeln
5 EL Cognac
125 ml Sahne

Zubereitung:
Bratpfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben, Butter erhitzen und die Nierchen erhitzen. Die Zwiebeln in Ringe schneiden und 5 Minuten mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac anwärmen und die Nierchen damit flambieren. Die Bratensauce mit Sahne abschmecken.
Wir liefern: Nierchen

Niederländisches Nierencurry

Zutaten für 2 Portionen
1 Dose Nierchen
1 EL Estragon - Senf
2 Tassen Reis
1 Zwiebel, fein gehackt
500 ml Fleischbrühe
3 EL Butter
1 EL Currypulver
Salz
evtl. Tomaten

Zubereitung :
Nierchen aus der Dose mit gesüßtem Estragonsenf verrühren, 30 Minuten kaltstellen. Reis in 1 EL Butter anrösten, mit Fleischbrühe ablöschen, im offenen Topf 10 Minuten kochen, zugedeckt warm stellen.
Die Nierchen mit der Zwiebel in 2 EL Butter ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Currypulver würzen, unter den körnigen Reis mischen. Evtl. mit in Butter gedünsteten Tomate garnieren. Dazu passt ein grüner Salat.
Wir liefern: Nierchen

Bohnensalat mit Kalbsnieren

Zutaten:
500 g Wachsbohnen
Für die Marinade:
1 Zwiebel
1 kleines Bund Petersilie
2 EL Weißweinessig
3 EL Sonnnenblumenöl
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Zucker
Salz, Peffer aus der Mühle
400 g Nierchen
Salz Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehl
1 EL Öl

Für die Meerrettichbutter:
80 g Butter
50 g geriebener Meerrettich
Zitronensaft
Für die Garnitur:
2 Tomaten
50 g Kresse

Zubereitung:
Die Bohnen waschen, falls nötig von Fäden befreien, kochen und abkühlen lassen.
Für die Marinade Zwiebel fein schneiden und Petersilie hacken. Aus allen Zutaten eine würzige Marinade bereiten. Die Bohnen darin 2 - 3 Stunden ziehen lassen. Die Nieren aus der Dose nehmen, leicht mit Mehl bestäuben und im Öl heiß werden lassen.
Als Beilage Butter und Meerrettich schaumig rühren und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Beim Servieren mit Tomatenvierteln und Kresse garnieren. Dazu die Meerrettichbutter reichen.
Wir liefern: Nierchen

Reutlinger Stadtansichten

Bestellen oder verschenken Sie schwäbische Spezialitäten mit einem Kartengruss aus Reutlingen.
Livia Scholz-Breznay hat Reutlinger Stadtansichten gemalt, die wir Ihnen gerne als Kunstdruckpostkarten zusenden, oder als Gruß aus Reutlingen Ihrer Geschenksendung beilegen.


Bestellen Sie das Motiv "Tübinger Tor vor Achalm im Winter" für 2,50 Euro unter der Bestellnummer 62.


Livia Scholz-Breznay malt oder zeichnet nach Ihren fotografischen Vorlagen, insbesondere Portraits.
Nehmen Sie bitte Kontakt mit der Künstlerin auf unter
info@galerie-die-perspektive.de

© Ebbes Guats Rüdiger G. Behrens, Postfach 1262, 72702 Reutlingen
Tel.: 0152-09458193 von 10 bis 18 Uhr

info@ebbes-guats.de

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